清波杂志·雪醅

雪醅

　　酝法，言人人殊，故色香味亦不等，醇厚清劲，复系人之嗜好。泰州雪醅著名，惟旧盖用州治客次井蠏黄水。蠏黄不堪他用，止可供酿。绍兴间，有呼匠辈至都下，用西湖水酿成，颇不逮。有诘之者，云：“蠏黄水重，西湖水轻。”尝较以权衡得之。辉向还乡郡，饮所谓雪醅，亦未见超胜。岂秫米日损，水泉日增而致然耶？抑酝法久失其传？大抵今号兵厨，皆有此弊，不但泰之雪醅也。

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